চট্টগ্রামের একটি আনুষ্ঠানিকতার নাম ‘মেজবান’। জন্ম, মৃত্যু বা বিত্তশালী অনেকেই মাঝে মধ্যেই আয়োজন করে মেজবানের। যেখানে খাবার মেন্যুতে থাকে সাদা ভাত, ডাল ও গরুর মাংস। মেজবানে গরুর মাংসটা হয় একটু স্পেশাল। স্বাদও অতুলনীয়। এই মাংস রান্নাই এখন সারাদেশে ‘মেজবানি মাংস’ হিসেবে পরিচিত। কিন্তু এই মাংস রান্নার রেসিপি একেক বাবুর্চি একেক রকম বলে থাকেন। আমরা সবচাইতে পুরনো আসল ও আদি রেসিপি রেসিপিটাই আপনাদের সামনে তুলে ধরছি।মাংস রান্নার জন্য উপকরণ-১ :
বুকের মাংস, কলিজা, গুর্দা, ফুসফুসসহ গরুর মাংস ৫ কেজি,
পেঁয়াজ ২ কেজি (অর্ধেক বাটা, অর্ধেক কুচি করে কাটা),
আদা বাটা ১৫০ গ্রাম
রসুন বাটা ১৫০ গ্রাম
সাদা সরষে বাটা ৫০ গ্রাম
চিনাবাদাম বাটা ৫০ গ্রাম
নারিকেলের দুধ ১৫০ গ্রাম
ধনে গুঁড়ো ৪ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়ো ৪ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়ো ৪ টেবিল চামচ
সরিষার তেল ৩০০ মিলি
সয়াবিন তেল ২০০
মিলি, ঘি ২০০ গ্রাম
টমেটো ১ কেজি (ইচ্ছা দিলে স্বাদ বাড়ে কিন্তু অনেকে টমেটো পছন্দ করেন না)
কাঁচা মরিচ ১০টি
গরম মসলা পরিমাণ মতো
লবণ ও পানি পরিমাণ মতো
দ্বিতীয় ধাপের জন্য উপকরণ-২
জিরা ২০ গ্রাম
ধনে ২০ গ্রাম
রাঁধুনি ১৫ গ্রাম
শুকনা মরিচ ১০টি
তেজপাতা ৮টি।
মেজবানি ঘ্রাণের জন্য উপকরণ-৩ :
এলাচি ৬-৭টি
দারুচিনি ২ ইঞ্চি লম্বা ৩টি
লবঙ্গ ৮টি
গোলমরিচ আধা টেবিল চামচ
মেথি ২ টেবিল চামচ
জায়ফল ১টি
জয়ত্রী ১ টেবিল চামচ
রাঁধুনি আধা টেবিল চামচ
জৈন ১ চা চামচ
মৌরী ১ চা চামচ
ঘি ১০০ গ্রাম
উপকরণ-১ এবং ২ এর ঘি বাদে বাকিসব মসলা ভেঁজে গুঁড়ো করে আলাদা আলাদা মুখবন্ধ পাত্রে রাখুন। পেঁয়াজ বাটা ও অর্ধেক কুঁচি মাংসে দিন। আর কিছুটা ভেঁজে বেরেস্তা করে রাখুন।
রান্না প্রণালি :
প্রথমে ৪ কেজি মাংসের সঙ্গে ১ কেজি বুকের হাড়, গুর্দা, কলিজা, ফুসফুসের টুকরা মিলিয়ে ৫ কেজি করে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে। একটি ভারী সসপ্যানে উপকরণ-১-এর কাঁচা মরিচ ছাড়া বাকি উপাদানগুলো মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। তারপর চুলায় বসিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর নেড়ে দুই কাপ গরম পানি দিয়ে দিন। এরপর ভালোভাবে নেড়েচেড়ে আবার ঢেকে রাখুন। ৫ মিনিট পর উপকরণ-২ এর সব মসলা মাংসে দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে রাখুন। মাংস অল্প আঁচে রান্না করুন। প্রয়োজনে আরো গরম পানি দিন। মাংসে যেন মাখা মাখা ঝোল থাকে। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে উপকরণ-৩ এর গুঁড়া মসলা, কাঁচা মরিচ ও ১০০ গ্রাম ঘি ছড়িয়ে দিয়ে হাঁড়ি ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। সার্ভিং ডিশে মাংস নিয়ে ওপরে বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
টিপস :
পেঁয়াজ ভাজার জন্যে সয়াবিন তেল ব্যবহার করুন।
উপকরণ-১ এর সব মসলা মিহি করে বাটতে হবে যেন দানা দানা না থাকে।
মাংসের পানি ভালোভাবে ঝরাতে হবে যেন পানি না থাকে।
মাংসের টুকরা যেন বেশি ছোট না হয় সেদিকে খেয়াল রাখবেন।
পুরো মাংস রান্না অল্প আঁচে ঢেকে করতে হবে।
রান্নায় ঝালের পরিমাণ আপনি চাইলে কমবেশি করতে পারেন। তবে ঝাল খুব কম বা খুব বেশি হলে হলে রান্নার আসল স্বাদ পাওয়া যাবে না।